Облаштовуючи сховище для врожаю картоплю на зимівлю , виробник переслідує кілька цілей: аби бульба втрачала щонайменше ваги, зберігала якість ззовні та зсередини, не гнила та мала вигідну ціну. Для цього потрібно організувати ланцюжок технологічних операцій.
Під час зберігання виділяють кілька періодів: лікувальний, післязбиральний, період зниження температури, зимовий, або основний, і весняний, який починається після початку проростання бульб.
Лікувальний період починається одразу після збирання та може тривати до трьох тижнів залежно від ступеня визрівання і механічних пошкоджень бульб. Для достиглих здорових бульб з міцною шкіркою, слабо пошкоджених при збиранні, сортуванні та транспортуванні, тривалість цього періоду мінімальна — достатньо лише підсушити картоплю. Для недостиглих бульб з незміцнілою шкіркою та значними механічними пошкодженнями тривалість лікувального періоду максимальна: при температурі 11–13 °С — до 20 днів. Цей період можна скоротити до восьми днів, якщо підвищити температуру до 19 °С при вологості повітря 85–95%. Хоча тоді виникає інша небезпека — можливий інтенсивний розвиток хвороб.
Під час лікувального періоду проводять вентилювання з таким розрахунком, щоб швидкість повітря в міжбульбовому просторі становила 0,12–0,5 м/с, що відповідає 50–250 м3/т за годину. Оптимальний режим лікувального періоду сприяє загоюванню ран, утворенню пробкового шару на пораненнях, достиганню бульб і підготовці їх до тривалого зберігання. У місцях механічних пошкоджень відкладається суберин і утворюється ранова перидерма, яка запобігає проникненню в бульбу збудників хвороб. Разом з цим у шкірці синтезуються фунгітоксичні речовини, які пригнічують розвиток збудників грибних хвороб. Вміст цукрів у бульбах зменшується і зростає кількість крохмалю, а шкірка стає міцнішою. Різні сорти вимагають диференційованого підходу до встановлення оптимального температурного режиму під час лікувального періоду, тому господарям слід спочатку вивчати нові сорти стосовно утворення суберину у лікувальний період.
Під час наступного періоду відбувається поступове охолодження бульб з 15–18 °С до 3–5 °С, що може тривати до трьох тижнів. Якщо бульби мають невеликі механічні пошкодження, то температуру можна знижувати не більше ніж на 0,5 °С за добу. Втім, не варто розтягувати охолодження картоплі у часі, оскільки це може призвести до розвитку хвороб і підвищених втрат. Щодоби температуру потрібно знижувати мінімум на 0,25 °С. Якщо у партії картоплі виявиться велика кількість травмованих коренеплодів, то щодобову швидкість зниження температури в насипі можна підвищити до 1 °С. При зниженні температури більше 1 °С за добу картопля може потемніти, особливо у пошкоджених місцях. Також тривалість періоду зниження температури залежить від сорту картоплі: сорти з більш коротким періодом спокою повинні проходити його швидше. Оптимальна температура зберігання — 3–5 °С, оскільки при ній гальмуються біохімічні та фізіологічні процеси у бульбах і починається зимовий період зберігання картоплі.
У стані глибокого спокою картопля перебуває до початку проростання бульб — до весни. У цей період необхідно суворо дотримуватися режиму температури та вологості, інакше бульби постраждають: при вищій температурі будуть швидше проростати та підхоплювати хвороби, при низькій відносній вологості повітря почнуть в’янути та уражуватися захворюваннями.
Під час основного періоду зберігання відбуваються ростові процеси, у бруньках бульб проходить підготовка до пробудження. З початком пробудження точок росту підвищується інтенсивність дихання, активізуються біохімічні процеси, бульби переходять у стан готовності до проростання. Затримати проростання в цей період можна лише за умов утримання оптимальної температури зберігання і навіть зниження до 1 °С. У цей час розпочинається весняний період зберігання бульб.
Якщо картопля зберігається у сховищах із примусовою або активною вентиляцією, то її слід перевантажити у холодильні камери, оскільки тільки в них вдасться весною підтримувати температуру в межах 1–2 °С. Перед реалізацією бульби слід обігріти, щоб усунути солодкий смак, якщо він з’явився.
Великий вплив на збереженість картоплі має відносна вологість повітря. Оптимальною вважається 90–95%. Підвищена вологість повітря при підвищеній температурі зберігання стимулює утворення пагонів, натомість при низькій температурі та високій вологості це явище не спостерігається. Вологість повітря понад 95% призводить до відпотівання бульб навіть при незначному зниженні температури зберігання, що викликає розвиток хвороб і призводить до збільшення абсолютних втрат. Вологість повітря у сховищі повинна бути настільки високою, щоб бульби були тургорними, і настільки низькою, щоб обладнання, стіни, стеля були сухими. За таких умов зберігання виключається можливість конденсації вологи та зволоження бульб, що зберігаються. Сухе повітря — нижче 85% — підвищує випаровування води з поверхні бульб, втрати ними тургору та в результаті призводить до погіршення продовольчих якостей картоплі.
У сховищі потрібно обов’язково слідкувати за рівнем вуглекислоти. Підвищений вміст цієї хімічної сполуки пригнічує проростання картоплі та водночас сприяє збільшенню кількості хворих бульб. Негативний вплив на лежкість картоплі підвищеного вмісту вуглекислого газу посилюється і при зниженні температури зберігання. Найбільш сприятливий вміст кисню при зберіганні картоплі — 16–18%, а вуглекислого газу — не вище 3%. Такий газовий режим підтримується за рахунок рповедення вентилювання всього насипу картоплі.
При транспортуванні картоплі навалом бульби піддаються важким механічним пошкодженням на всіх етапах: під час завантаження, транспортування та вивантаження відбувається мінімум вісім перевалок. Через пошкодження бульби швидше уражуються грибками роду фузаріум і бактеріями.
