Розширяючи свій бізнес, столичний холдинг створив підприємство, де американець-пекар випікає на дровах унікальний хліб.
Компанія «Аснова холдинг» (Васильківський р-н Київської обл.) успішно реалізує бізнес-проект з розвитку пекарні ТМ «Жернова», де випікають хліб ручної роботи й де командою пекарів заправляє американець Джим Хаас.
Вхід до пекарні ТМ «Жернова» розпочинається з переодягання в білий халат, шапочку й обов’язкового миття рук. Інакше автоматизована система до цеху не пропустить.
Сучасні технології з кам’яного віку.
ТМ «Жернова» має унікальний млин. Саме тут з органічного зерна, вирощеного на полях ПСП імені Т. Г. Шевченка, виготовляють борошно для майбутнього хліба. Головною особливістю млина є те, що зерно перемелюють на кам’яних жорнах. Виробничий ланцюг такий: зерно засипають у бункер, воно проходить через сито певного калібру (залежно від виду зерна), потім кілька ступенів очищення, зокрема відловлювання спеціальним металовідбирачем можливих металевих домішок. Далі зерно потрапляє на жорна. Мельник регулює фракцію помелу (більше, дрібніше борошно). Остаточна стадія — під вакуумом борошно надходить у верхній бак, а звідти його сортують по мішках.
Творчий цех без вертикальної диктатури.
«Розмелювання на жорнах має зовсім іншу технологію, ніж на вальцьових млинах, — розповідає директор із продажу компанії Руслан Кліменко. — Сухе зерно, потрапляючи на камені (жорна), розмелюється повністю, оболонка й зародок також. При цьому зерно ніби розчавлюється, отож зародок розподіляється рівномірно. В результаті в борошні зберігаються всі вітаміни й мінерали. Обсяги виробництва такого млина, звісно, нижчі, ніж у промислового, але якісний показник продукції навіть не піддається порівнянню. Це — не індустріальний спосіб виробництва, а ощадний помел зерна. Одна зміна, залежно від виду зерна (пшениця, жито, гречка), випускає від 500 кг до тонни борошна. Ми виготовляємо пшеничне, житнє, спельтове борошно з власного вирощеного зерна, а також гречане, рисове — на замовлення партнерів. Борошно використовуємо для потреб пекарні й на продаж. Зокрема, його закуповують чимало київських підприємств, що випікають хліб».
В цеху, де власне відбувається процес виготовлення хліба, працює команда з восьми пекарів, яку очолює американець Джим Хаас. Раніше Джим виготовляв цілозерновий хліб у власній пекарні, яка працювала у місті Березані, що на Київщині. Років зо два тому компанія «Аснова холдинг» запропонувала Джиму стати партнером і зі своєю унікальною пекарнею ввійти до складу холдингу. Чоловік подумав і погодився. Чому? Як він пояснює, відкрилися зовсім інші масштаби виробництва.
«У Березані нам було добре працювати, користувалися там доброю репутацією, але вийти з продукцією на Київ було нереально, бо треба було інвестувати великі кошти. Познайомилися з керівництвом „Аснова холдинг”, дійшли згоди. Про рішення приєднати пекарню до холдингу не шкодую. Адже тепер мені не треба вирішувати питання забезпечення сировиною, реалізації, бухгалтерії, податків тощо. Я повністю можу віддавати себе виробництву. Великим досягненням є те, що вдалося підібрати одну з найкращих в Україні команд пекарів. Скажу, кадри в нашій справі вирішують усе. Я не прибічник вертикальної диктатури, у нас все «горизонтально». Також не хочу тут створювати хлібокомбінат. Прагну, щоб мої люди не лише отримували задоволення від роботи, а й пишалися результатами. Ми працюємо за принципом: сьогоднішня випічка має бути кращою, ніж учорашня», — розповідає Джим Хаас.
«Народився я у штаті Вермонт. Батьки — науковці, які працювали у сферах, пов’язаних із харчуванням. Моя мама, наприклад, розробляла харчування для спортсменів. Протягом сорока років вона була радником видатних спортсменів різних видів спорту, зокрема Арнольда Шварценеггера. Тому, можна сказати, я виріс у культурі здорового харчування.
В Україну потрапив 1991 року. Цікаві тоді були часи — гласність, перебудова, Горбачов… Після успішних зустрічей Рейгана з Горбачовим пішов зовсім інший напрям у відносинах між нашими країнами. Тоді я трохи знав російську, й один зі знайомих запросив в Україну допомогти в налагодженні його бізнесу. От так і потрапив сюди й залишився назавжди. В 1992 році одружився, народилися сини. До 2005 року працював у сфері іноземних інвестицій у великих концернах. Потім порадилися з дружиною Ларисою й вирішили відкрити власний бізнес. Хотілося мати справу, яка приносила б не лише матеріальний достаток, а й задоволення. Сьогодні я його відчуваю від своїх дров, свого вогню, свого тіста.
У 2006 році в березані відкрили пекарню, де виготовляли хліб ручної роботи, який випікали у дров’яній печі. З таким підприємством на той час ми були унікальними. Тоді про хліб із цілозернового борошна ніхто навіть не чув. Люди не розуміли, чому є тверда скоринка на хлібі, вважаючи його несвіжим; засмажений вважали згорілим. Ми першими в Україні зареєстрували стандарти для виробництва цілозернового борошна. Тоді нас показувало не лише телебачення, а й навіть приїхали люди з Києва та зняли ролик для Мінагрополітики. 15–17-годинний робочий день, колосальне фізичне й психологічне навантаження — все було дуже непросто. Так усе розпочиналося…»
Без вищої математики пекарю не обійтися
Хліб Джим Хаас робить вручну. Обминання, формування, розділення тіста — все це відбувається руками пекарів.
Для приготування хліба Джим використовує пшеничне й житнє борошно шести видів помелу, вівсяні пластівці, пшеничну крупу, натуральні прянощі. Зовсім відсутні будь-які хімічні інгредієнти й синтетичні підсилювачі смаку.
Рецептуру хліба Джим Хаас розробив сам. Хліб овальної форми на заквасці випікає з пшеничного борошна з невеликим додаванням житнього. Цей бездріжджовий хліб, відомий у Франції як pain au levain (квашений хліб), має приємний смак і особливий аромат. «Вестфалія з кмином» уважається східноєвропейською класикою. Його печуть із цілозернового житнього й пшеничного борошна, він має виражений гострий смак, який формується завдяки природному процесу ферментації заквасок культури житнього тіста. Рецептура «медово-вівсяного» народилася в Україні. Це дуже смачний, ситний і корисний хліб, у якому є вівсяні пластівці й пшенична крупа. Тільки ці інгредієнти є безпосередньо в тісті, а не посипаються зверху для краси.
Стотонна гордість виробництва
Величезна дров’яна піч, яка виготовлена за особливою технологією, є гордістю пекарні.
«Її змайструвала французька сім’я пічників у третьому поколінні. Конструкція являє собою величезний теплоакумулятор вагою 100 тонн. У спеціальний отвір закладають й підпалюють спеціально підготовлені дрова відповідної довжини. Одна з труднощів — для кожного виду хліба потрібна своя температура, яку пекар має підтримувати. Рівень вологості всередині печі регулюється резервуарами з водою. Коли хліб дістають із печі, то він дуже ніжний і може луснути від будь-якого механічного впливу. Тому його кладуть дуже обережно. Мірою охолодження хліб стає еластичним», — розповідає Руслан Кліменко.
Варто згадати ще один напрям роботи пекарні — виготовлення замороженого хліба. Технологія така. Після того як хліб спечеться до 80% готовності, його охолоджують і поміщають у камеру шокового заморожування за –38 °С. Потім можна зберігати такий хліб за –18 протягом 180 днів.
«Перевага замороженого хліба в тому, що його можна реалізувати в інші міста України: таким чином наш хліб їде в Одесу, Харків, Чернігів і інші міста, також охоче беруть його столичні ресторани. Все просто — продукт розморожують і допікають», — каже Руслан Кліменко.
«Звісно, конкуренцію у сфері випікання хліба витримувати важко, — розповідає директор із продажу. — Однак ми посіли нішу, і за останніх два роки від початку роботи пекарні обсяги виробництва й реалізації продукції збільшилися в рази. З місяця в місяць зростаємо, розширюємо персонал пекарів. Постійно виходимо на нові мережі магазинів, шукаємо партнерів, проводимо дегустації тощо. Словом, поступово завойовуємо споживача. Тому цей бізнес-проект уважаю успішним».
